Описторхоз́— паразитарное заболевание, вызываемое паразитическими плоскими червями из рода Opisthorchis. Описторхоз распространён на территории России, Украины, Казахстана и стран Юго-Восточной Азии. Заражению подвержен человек и рыбоядные животные. Заражение происходит при поедании сырой или недостаточно термически обработанной речной рыбы, чаще,семейства карповых. Заболевание характеризуется поражением протоков печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Возбудителями описторхоза является кошачья или сибирская двуустка. Развитие паразита происходит с участием двух промежуточных хозяев: моллюсков и карповых рыб.

Потенциальными носителями личинок описторхоза являются язь, елец, плотва, краснопёрка, лещ, голавль, синец, белоглазка, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, гольян, верховка, шиповка. В бассейне Оби наибольшая заражённость отмечается у язя, чуть меньшая — у ельца и плотвы.
Конечными хозяевами являются человек и другие плотоядные животные.
Следует помнить, что заразиться описторхозом, употребляя воду из открытых водоемов, нельзя, а вот кухонная утварь – доски, ножи, ветошь, которые используются для разделки сырой или плохо обработанной рыбы, могут стать фактором передачи возбудителя.
Симптомы заболевания.
Инкубационный период заболевания составляет от 2 до 4 недель. В клиническом течении различают две фазы: острую и хроническую.
Острая фаза чётко выявляется у впервые заболевших людей, недавно попавших в зону распространения описторхоза. Характерны повышение температуры до 39°С и выше в течение 2—3 недель, кожные аллергические высыпания, боль в мышцах и суставах, у некоторых заболевших возникают рвота, диарея. При поражении печени — желтуха различной интенсивности, боли в области печени, возможно увеличение лимфатических узлов. Если паразиты локализуются в поджелудочной железе, то возникают боли опоясывающего характера с отдачей в левую половину грудной клетки, спину, левое плечо.
Профилактика
В целях личной профилактики следует употреблять в пищу только хорошо проваренную и прожаренную, тщательно просоленную рыбу. Избегать сырой, слабо проваренной или прожаренной, малосольной рыбы, строганины. Для обеззараживания рыбы необходимо соблюдать следующие режимы заморозки:
      Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
             Минус 40 °С 7 часов
             Минус 35 °С 14 часов
             Минус 28 °С 32 часа
В бытовом холодильнике метацеркарии сохраняют жизнеспособность в течение месяца.
При засолке рыбы для её обеззараживания необходимо применять смешанный крепкий и средний посол. При этом продолжительность посола должна быть:

• пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток;
• плотвы, ельца, краснопёрки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки;
• крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.

Вяление необходимо проводить с соблюдением следующих условий:

• предварительный посол в течение 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем вымачивание и вяление по вкусу;
• предварительный посол в течение 3 дней из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем, без вымачивания, вяление в течение 3 недель.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 20 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15—20 минут. Рыбные пироги необходимо выпекать не менее 60 минут.
Горячее копчение при температуре +70-80 °С в течение 2-2.5 часов уничтожает метацеркариев. При холодном копчении рекомендуется предварительный посол в течение 2 недель (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) или замораживание (при температуре −28 °С в течение 41 часа, при температуре −35 °С в течение 10 часов).